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/> 3.葫芦、面筋各用盐和红曲拌匀,切葱花备用;
4.锅里放入菜籽油烧热,将面筋煎熟盛出;
5.起锅,换猪油烧热,将葫芦煎熟盛出;
6.锅里倒入清汤,大火烧沸,放入面筋、葫芦(清汤宜少,以半浸主料为度),浇以料酒,撒上葱花,换小火焖煮,把汤汁收干即成。
特色:葫芦和面筋经过上色、油煎,并吸收了汤汁内的精华,无论外观、口感和味道,都近似于煎肉,却又没有肉的油腻。
这道菜出自南宋林洪的《山家清供》,林氏原有“煎麸以油,煎瓠以脂”的说明,其中“麸”是面筋,“瓠”是葫芦。
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羊头签
主料:羊头1个
配料:鸡蛋两个,网油两张,粉芡25克,葱花若干
佐料:味精、盐水、料酒、花椒盐、菜籽油各适量
做法:
1.羊头褪毛,去皮,洗净,剔取脸肉,片成薄片,再切成细丝,浸入盐水和料酒;
2.鸡蛋打散,葱花切末,加粉芡搅成蛋糊;
3.把浸泡后的羊脸丝取出搌干,放入蛋糊内,加味精拌匀;
4.网油在开水里蘸一下取出搌干,分别切成等宽的长方形共6份;
5.把拌有羊脸丝的蛋糊分别抹在6份网油上,卷成卷,外用蛋糊封口;
6.锅放旺火上,添入菜籽油,烧至七成热,将网油卷依次下锅炸到微黄,捞出控油,再入锅炸至柿黄,然后捞出;
7.将炸好的网油卷切成1厘米宽的斜刀块,装入盘内,撒上花椒盐食用。
特色:羊脸肉鲜美之中渗透着猪网油的浓香。形如卷筒,色泽金黄,外脆里酥。
“签”在传统豫菜里面是个大家族,所有外包网油炸制而成的圆筒状食品,无论荤素,都可以叫做签。比如说,羊头肉切丝,用网油卷裹炸制,叫羊头签;鸡腿肉切丝,用网油卷裹炸制,则叫鸡丝签。其他还有炸腰签、鹅鸭签、羊肚签、笋签、豆黄签等等。
签类食品风行于宋朝,仅在北宋孟元老《东京梦华录》和南宋吴自牧《梦梁录》里,就提到了近20种签。绍兴二十一年,宋高宗驾临清河郡王张俊府邸,张府进奉的膳食中有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签和莲花鸭签(参见周密《武林旧事》),说明个别签类食品不仅是市食,而且是御膳。
比起签类家族中的其他同类来,羊头签的制作更需要技艺:剔取和切丝要求刀工精巧,炸制的时候则需要对油温和火候有掌控经验。由于羊脸肉比较细嫩,外包网油,火候不到会夹生,时间稍长即变焦,所以一般采用炸两次的方法。或者也可以先放蒸锅里蒸熟,然后再入油锅滑一下即可。
南宋后期某知府请客,自家人手艺不高,是外雇一厨娘才做成了羊头签的(参见洪巽《畅谷漫录》)。不过他雇的厨娘标准太高,才做了5份(每卷为1份)羊头签,就用了10个羊头——羊脸肉只要最细嫩的部分,大葱则只剔葱心,葱心上还要用上好的绍酒喷过。怎么浪费且不管她,用葱就是要取其本色,以给主料提鲜,她往葱上喷绍酒,再放锅里加热,你能猜到那会是什么滋味。
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向爱美食、爱考证的李开周先生致敬~:)
/> 3.葫芦、面筋各用盐和红曲拌匀,切葱花备用;
4.锅里放入菜籽油烧热,将面筋煎熟盛出;
5.起锅,换猪油烧热,将葫芦煎熟盛出;
6.锅里倒入清汤,大火烧沸,放入面筋、葫芦(清汤宜少,以半浸主料为度),浇以料酒,撒上葱花,换小火焖煮,把汤汁收干即成。
特色:葫芦和面筋经过上色、油煎,并吸收了汤汁内的精华,无论外观、口感和味道,都近似于煎肉,却又没有肉的油腻。
这道菜出自南宋林洪的《山家清供》,林氏原有“煎麸以油,煎瓠以脂”的说明,其中“麸”是面筋,“瓠”是葫芦。
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羊头签
主料:羊头1个
配料:鸡蛋两个,网油两张,粉芡25克,葱花若干
佐料:味精、盐水、料酒、花椒盐、菜籽油各适量
做法:
1.羊头褪毛,去皮,洗净,剔取脸肉,片成薄片,再切成细丝,浸入盐水和料酒;
2.鸡蛋打散,葱花切末,加粉芡搅成蛋糊;
3.把浸泡后的羊脸丝取出搌干,放入蛋糊内,加味精拌匀;
4.网油在开水里蘸一下取出搌干,分别切成等宽的长方形共6份;
5.把拌有羊脸丝的蛋糊分别抹在6份网油上,卷成卷,外用蛋糊封口;
6.锅放旺火上,添入菜籽油,烧至七成热,将网油卷依次下锅炸到微黄,捞出控油,再入锅炸至柿黄,然后捞出;
7.将炸好的网油卷切成1厘米宽的斜刀块,装入盘内,撒上花椒盐食用。
特色:羊脸肉鲜美之中渗透着猪网油的浓香。形如卷筒,色泽金黄,外脆里酥。
“签”在传统豫菜里面是个大家族,所有外包网油炸制而成的圆筒状食品,无论荤素,都可以叫做签。比如说,羊头肉切丝,用网油卷裹炸制,叫羊头签;鸡腿肉切丝,用网油卷裹炸制,则叫鸡丝签。其他还有炸腰签、鹅鸭签、羊肚签、笋签、豆黄签等等。
签类食品风行于宋朝,仅在北宋孟元老《东京梦华录》和南宋吴自牧《梦梁录》里,就提到了近20种签。绍兴二十一年,宋高宗驾临清河郡王张俊府邸,张府进奉的膳食中有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签和莲花鸭签(参见周密《武林旧事》),说明个别签类食品不仅是市食,而且是御膳。
比起签类家族中的其他同类来,羊头签的制作更需要技艺:剔取和切丝要求刀工精巧,炸制的时候则需要对油温和火候有掌控经验。由于羊脸肉比较细嫩,外包网油,火候不到会夹生,时间稍长即变焦,所以一般采用炸两次的方法。或者也可以先放蒸锅里蒸熟,然后再入油锅滑一下即可。
南宋后期某知府请客,自家人手艺不高,是外雇一厨娘才做成了羊头签的(参见洪巽《畅谷漫录》)。不过他雇的厨娘标准太高,才做了5份(每卷为1份)羊头签,就用了10个羊头——羊脸肉只要最细嫩的部分,大葱则只剔葱心,葱心上还要用上好的绍酒喷过。怎么浪费且不管她,用葱就是要取其本色,以给主料提鲜,她往葱上喷绍酒,再放锅里加热,你能猜到那会是什么滋味。
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向爱美食、爱考证的李开周先生致敬~:)