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种刀法。
平刀法是指刀刃与食材接触砧墩的角度为平角,其中包括五种刀法。
斜刀法是指刀刃与食材接触砧墩的角度是锐角,其中包括两种刀法。
混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用,其中包括三种刀法。
比如推刀批。右手握刀柄,左手掌按食材。刀身放平,刀刃从食材的右侧批入后,立即向前推,着力点落在刀的后端,直到完全劈断食材为止。此刀法一般适用煮熟回嵌的脆性食材,如熟香菇、榨菜,熟冬笋,熟茭白。
拉刀切。右手执刀,左手按住食材,刀体垂直落下,先将刀向前虚推,然后猛的往后拉,拉断食材,着力点在刀的前端。此刀法一般用于韧性较强的肉类。如猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉等。
滚刀切。右手执刀,左手按住食材,右手根据菜品需要的形状,确定下刀的角度与速度。毎切一刀,运用左手手指关节带动食材,向后滚动一次,再切再滚。由于食材滚动的速度与行刀的速度不同,或快或慢,都会改变食材的形状,如切得慢,滚得快,切后形状为块。如切得块,滚得慢,切后形状为片。此刀法适用于加工圆形的脆、软性食材。如胡萝卜,青笋、土豆、山药、香肠。
抖刀批。右手握刀柄,左手指分开。摁住食材,将刀刃从食材的右侧进入,批进食材后,作平行的上下抖动。呈波浪形运动,直至批断食材。使被批下的食材呈锯齿花纹形状。此刀法适用于质地软嫩的无骨食材。如豆腐、鸡蛋等。”
……
黄震演示完毕后,白复又惊又奇。黄震的这位师傅身怀绝世武功,却甘于隐居街市,默默无闻,不知当年又有怎样一段非凡的往事,想想就令人神往。
能将绝世武学融于平凡生活,行亦禅,做亦禅。如此授艺,闻所未闻。想起当年胡长冈跟自己说的话:少林弟子入门前三年,不传任何功夫,每日都是扫地、挑水、劈柴、煮饭……这些日常杂务却铸就了少林弟子强健的体魄,坚韧的毅力,过人的意志。不知这次在长安,能不能见到长冈兄弟?
白复突然心生一念,问道:“震哥,我听好友陈鸿鹄说起,斧头帮帮主翁豪人品不端、欺软怕硬,你打伤了他那么多门生,他岂能与你干休?”
黄震闻言,叹了口气。沉吟许久,才将后事一一道来:“那翁豪,见我武艺高强,倒也没有为难我。但以我爹为要挟,逼我加入斧头帮,成为斧头帮双花红棍打手。我那时少不更事,年轻气盛,也喜欢这种刀头舔血,快意恩仇的江湖日子。帮着斧头帮干了不少伤天害理的事情,直到闯下大祸,被翁豪陷害顶包,被关入成都府衙大牢。”
黄震喝了口水,清清嗓子继续说道:“我爹找到我师傅,师傅探监时把我痛打一顿。我才幡然醒悟,在牢中忏悔往日所作所为。
师傅和姜先生是旧识。姜先生出面,警告了翁豪,协助官府,查明真相,替我洗去冤屈,还我清白。
姜先生见我功夫不凡,邀我加入川帮,悉心栽培。这两年长安正是用人之际,姜先生便让我爹在这里当了掌柜,让我帮着照看店铺。
你来之前,姜先生就已经飞鸽传书了。姜先生对我有救命之恩,以后别客气,你的事就是我的事!”
种刀法。
平刀法是指刀刃与食材接触砧墩的角度为平角,其中包括五种刀法。
斜刀法是指刀刃与食材接触砧墩的角度是锐角,其中包括两种刀法。
混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用,其中包括三种刀法。
比如推刀批。右手握刀柄,左手掌按食材。刀身放平,刀刃从食材的右侧批入后,立即向前推,着力点落在刀的后端,直到完全劈断食材为止。此刀法一般适用煮熟回嵌的脆性食材,如熟香菇、榨菜,熟冬笋,熟茭白。
拉刀切。右手执刀,左手按住食材,刀体垂直落下,先将刀向前虚推,然后猛的往后拉,拉断食材,着力点在刀的前端。此刀法一般用于韧性较强的肉类。如猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉等。
滚刀切。右手执刀,左手按住食材,右手根据菜品需要的形状,确定下刀的角度与速度。毎切一刀,运用左手手指关节带动食材,向后滚动一次,再切再滚。由于食材滚动的速度与行刀的速度不同,或快或慢,都会改变食材的形状,如切得慢,滚得快,切后形状为块。如切得块,滚得慢,切后形状为片。此刀法适用于加工圆形的脆、软性食材。如胡萝卜,青笋、土豆、山药、香肠。
抖刀批。右手握刀柄,左手指分开。摁住食材,将刀刃从食材的右侧进入,批进食材后,作平行的上下抖动。呈波浪形运动,直至批断食材。使被批下的食材呈锯齿花纹形状。此刀法适用于质地软嫩的无骨食材。如豆腐、鸡蛋等。”
……
黄震演示完毕后,白复又惊又奇。黄震的这位师傅身怀绝世武功,却甘于隐居街市,默默无闻,不知当年又有怎样一段非凡的往事,想想就令人神往。
能将绝世武学融于平凡生活,行亦禅,做亦禅。如此授艺,闻所未闻。想起当年胡长冈跟自己说的话:少林弟子入门前三年,不传任何功夫,每日都是扫地、挑水、劈柴、煮饭……这些日常杂务却铸就了少林弟子强健的体魄,坚韧的毅力,过人的意志。不知这次在长安,能不能见到长冈兄弟?
白复突然心生一念,问道:“震哥,我听好友陈鸿鹄说起,斧头帮帮主翁豪人品不端、欺软怕硬,你打伤了他那么多门生,他岂能与你干休?”
黄震闻言,叹了口气。沉吟许久,才将后事一一道来:“那翁豪,见我武艺高强,倒也没有为难我。但以我爹为要挟,逼我加入斧头帮,成为斧头帮双花红棍打手。我那时少不更事,年轻气盛,也喜欢这种刀头舔血,快意恩仇的江湖日子。帮着斧头帮干了不少伤天害理的事情,直到闯下大祸,被翁豪陷害顶包,被关入成都府衙大牢。”
黄震喝了口水,清清嗓子继续说道:“我爹找到我师傅,师傅探监时把我痛打一顿。我才幡然醒悟,在牢中忏悔往日所作所为。
师傅和姜先生是旧识。姜先生出面,警告了翁豪,协助官府,查明真相,替我洗去冤屈,还我清白。
姜先生见我功夫不凡,邀我加入川帮,悉心栽培。这两年长安正是用人之际,姜先生便让我爹在这里当了掌柜,让我帮着照看店铺。
你来之前,姜先生就已经飞鸽传书了。姜先生对我有救命之恩,以后别客气,你的事就是我的事!”